甲醛（分子式：HCOH）是一種無色、有強烈刺激氣味的氣體，熔點-92℃，沸點-19.5℃，易溶于水和甲醇。水溶液的最高濃度可達(dá)55%，通常是40%，稱作甲醛水，俗稱福爾馬林，是有刺激氣味的無色液體。甲醛有凝固蛋白質(zhì)的作用，因而有殺菌和防腐的能力，常用作農(nóng)藥和消毒劑，也是一種重要的工業(yè)原料，用于塑料、合成樹脂、造紙、印染、照相膠片的消毒和玻璃腐刻。

甲醛在中國有毒化學(xué)品優(yōu)先控制名單上高居第二位，甲醛對人體健康的影響在嗅覺異常、刺激、過敏、肺功能異常、肝功能異常和免疫功能異常等方面。發(fā)生甲醛急性經(jīng)口中毒后可直接損傷人的口腔、咽喉、食道和胃黏膜，輕者頭暈、咳嗽、嘔吐、上腹疼痛，重者出現(xiàn)昏迷、休克、肺水腫、肝腎功能障礙，導(dǎo)致出血、腎衰竭和呼吸衰弱而死亡。長期接觸低濃度甲醛，可引起神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)和肝臟的損害，出現(xiàn)頭昏（痛）、乏力、嗜睡、食欲減退、視力下降等中毒癥狀。因此，國家明令禁止在食品中使用甲醛。

甲醛泡發(fā)水產(chǎn)的鑒別：

1.看。使用甲醛泡發(fā)過的海產(chǎn)品外觀雖然鮮亮悅目，但色澤偏紅；

2.聞。會嗅出一股刺激性的異味，掩蓋了食品固有的氣味。

3.摸。甲醛浸泡過的海產(chǎn)品特別是海參，觸摸，手感較硬，而且質(zhì)地較脆，手捏易碎。

4.嘗，吃在嘴里會感到生澀，缺少鮮味。

不過，憑這些方法并不能完全鑒別出水產(chǎn)品是否使用了甲醛。若甲醛用量較少，或者已將海產(chǎn)品加工成熟，加入了調(diào)味料，就難辨別了。還有一個精確定量的鑒別方法：運用深芬儀器CSY-SJC8甲醛含量測定儀能夠快速檢測水產(chǎn)品、水發(fā)食品、豆制品、干果、酒類飲料、禽類、麥粉、糖、腐竹、粉絲、香菇等食品中的甲醛含量。